Os hábitos alimentares nas sociedades humanas são determinados pela interação de inúmeras variáveis ¾ biológicas, demográficas, econômicas ¾ que perfazem um processo dinâmico de transformações no tempo.
À medida que tais transformações promovem a formação de novos padrões dietéticos, é razoável supor que as diversas práticas alimentares que se estabelecem apresentarão eficácias potencialmente diferentes em relação ao atendimento das necessidades nutricionais.
Para tentar compreender alguns dos principais fatores que estão associados às alterações nos padrões dietéticos, mostra-se de extrema utilidade a ciência econômica neoclássica, particularmente, a teoria do consumidor.
Campino2 (1985) demonstra que, como os produtos alimentares estão sujeitos às leis de mercado, renda e preços são os fatores fundamentais a determinar a quantidade a ser adquirida de cada item.
Dada a restrição orçamentária, Engel et al7 (1995) assinalam que as escolhas de consumo decorrerão da estrutura de preferências dos indivíduos. Esses autores citam o estudo pioneiro, realizado no século passado por Engels, que sintetizou suas observações na forma de algumas leis, as quais estabelecem, por exemplo, que aumentos reais no poder de compra conduzem à diminuição no percentual do orçamento doméstico gasto com alimentação, à substituição de produtos ricos em carboidratos pelos protéicos (principalmente de origem animal) e à ampliação da demanda pelos itens industrializados.
O século atual tem corroborado essas teses. Mas, nos países em desenvolvimento, onde o crescimento econômico ocorre paralelamente a rápidas transformações demográficas e a uma má distribuição de renda, passam a coexistir, nos diferentes estratos populacionais, hábitos alimentares praticados tanto nas nações pobres quanto nas ricas. Esse cenário de transição nutricional tem sido identificado no Brasil.11 As três últimas décadas mostraram substituição crescente de proteínas vegetais por animais e de carboidratos por lipídios nas sete maiores regiões metropolitanas do País, indicando elevação nos riscos potenciais de doenças crônico-degenerativas, que se somam a problemas carenciais preexistentes.
A premência atual por se prevenir as moléstias derivadas do consumo alimentar excessivo e desbalanceado tem representado o ponto central no estabelecimento das recomendações alimentares.15 Salienta-se a importância do consumo de verduras, legumes e frutas para o adequado suprimento das necessidades de diversas vitaminas e minerais e de fibras, em razão das atividades fisiológicas desses nutrientes na proteção contra doenças cardíacas, cânceres, diabetes e desordens gastrointestinais.
Diante desse quadro, é evidente o interesse em estudos sobre os padrões dietéticos e suas potenciais conseqüências à saúde humana, especialmente para os países emergentes, onde a prevenção das morbidades advindas da transição nutricional pode ter implicações de grande importância na diminuição dos custos sociais e econômicos do desenvolvimento.
O presente trabalho analisa a evolução das estruturas de consumo alimentar da população da cidade de São Paulo, durante a década de 1990, comparando essas estruturas de consumo com as que estariam presentes em cestas de alimentos nutricionalmente balanceadas. A proxi para essa comparação são os gastos familiares com os itens pertencentes aos grupos dos semi-elaborados, dos industrializados e dos in natura. Ênfase será dada para esse último grupo, composto pelo conjunto dos legumes, verduras e frutas ¾ alimentos que, como já se mencionou, desempenham papel relevante na prevenção das doenças crônico-degenerativas.
