A indústria alimentícia tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados devido as perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento desses alimentos.O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
Link do arquivo:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200021&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
Autores:Shizuko Kajishima; Matilde Pumar; Rogério Germani
Palavras-chave : pão francês; enriquecimento de farinha; sulfato de cálcio; carbonato de cálcio; fosfato de cálcio.
Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês
domingo, 27 de março de 2011
5 comentários:
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este artigo chamou minha atenção pois fala de como a ciência envolve diversas áreas, estando tambem na cozinha buscando uma alimentação saudavel e de qualidade para todos nós.
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É notória a falta de nutrientes essenciais à nossa dieta com o aumento de produtos industrializados. Este estudo vem acrescentar à nossa saúde com o acréscimo do cálcio na formulação do pão francês e demais massas.
Ciência e tecnologia, unidas fazem uma parceria de extrema importância.
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este artigo é um exemplo de como a ciência tem ajudado a nós,particularmente,que trabalhamos com panificação,e principalmente aos consumidores.
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esse artigo é realmente bem cientifo ate mesmo pela forma que o texto aborda as quantidades, porçoes e nutrientes valew eliasafe
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A ciência é mostrada como um fator muito importante para o consumidor, dando qualidade aos produtos que consumimos.